컴패션 브런치 모임에서 아망딘 만드는 법을 배웠습니다.
아망딘은 '아몬드로 장식하다'라는 뜻처럼, 아몬드 크림과 아몬드 슬라이스를 이용한 따르뜰레트(tartelette)입니다.
홈베이킹 기업인 '브레드 가든(Bread Garden)'이 컴패션을 위해 재능 기부를 했습니다.
☞ http://www.breadgarden.co.kr ( Bread Garden )
먼저 필링(filling)을 채울 틀로 이용할 따르뜰레트를 만듭니다. 재료는 아래와 같습니다.
* 기구 : (12구) 미니 머핀팬, 핸드 믹서, 실리콘주걱...
* 시드 : 박력분 125g, 버터 65g, 달걀노른자 1/2개, 물 30ml, 크림치즈, 바닐라설탕 1개, 소금 1/8ts
버터를 풉니다. 크림치즈를 넣고 섞습니다. 핸드믹서를 '약(弱)'으로 놓고 사용.
( Tip : 냉장고에서 크림치즈가 단단해졌으면, 상온에서 놓아두어 누르면 자국 남을 정도가 되면 좋다네요 )
바닐라설탕을 넣고, 소금을 약간 넣습니다.
( Tip : 바닐라 설탕은, 설탕에 바닐라빈을 넣고 6개월간 숙성시켜 만드는데 바닐라 향이 나게 되고 음식에서 좋지 않은 냄새를 없애준다고 합니다. 달걀 노른자의 비린 맛도 살짝 없애 준다네요. 소금은 아주 조금 넣는데 다른 재료의 맛을 살려줍니다. )
달걀 노른자를 넣고, 밀가루를 체에 한번 쳐서 반죽을 만듭니다.
( Tip : 타르틀렛은 바삭한 느낌이 나면 되니까 1번만 체를 쳐도 되고, 케잌과 같이 부드러운 빵이 필요하면 3번 정도 내린다네요 )
실리콘 주걱을 가지고 가로, 세로 방향으로 자르듯이 해주면, 많아 보이던 밀가루가 앞서 만들어 놓은 재료와 어울려 반죽이 됩니다.
비닐에 넣어 손으로 꾹꾹 누리니까, 손 체온으로 버터가 녹아 반죽이 더욱더 뭉칩니다.
냉장고에 1시간 정도 넣어서 휴지시킵니다.
"1시간 기다리라고 하면 난리나겠죠?" 샘이 웃으면서 얘기합니다. "그래서, 미리 휴지시켜 놓은 반죽이 여기 있습니다." ^^
두 장의 비닐 사이에 반죽을 넣고(반죽이 비닐과 붙지 않게 밀가루를 비닐에 살짝 뿌립니다) 밀대로 밀어 7mm 두께 정도로 늘립니다.
쿠키 커터로(없으면 컵 등 사용) 동그랗게 오려냅니다. 오려낸 것을 철판이형제를 바른 머핀팬에 넣고 작은 종지 모양이 되도록 합니다. 구워지는 동안 부풀어오르는 것을 막기 위해 바닥에 포크로 구멍을 송송 냅니다.
( Tip : 철판이형제가 없으면 버터를 써도 되는데, 버터는 발열점이 좀 낮아 오븐에서 탈 수 있습니다. 그리고 철판이형제를 많이 바르면 기름 냄새가 밸 수 있다네요. )
( Tip : 타르틀렛을 미리 만들어 놓으면, 손님이 왔을 때 필링만 만들어 빨리 낼 수 있겠죠 )
180C 오븐에서 10~15분 정도 구워 냅니다. ( 오븐은 미리 예열해 놓습니다. 이유를 들었는데 까먹었네여 ^^; )
오븐이 없을 때를 위해 따르뜰레트만 따로 파네요.
☞ http://www.ezbaking.com/shop/shopdetail.html?branduid=13129
☞ http://www.ezbaking.com/shop/shopdetail.html?branduid=13131
이제는 필링으로 쓸 아몬드크림을 만들 차례입니다. 재료 나갑니다.
* 아몬드크림 : 버터 75g, 슈거파우더 75g, 달걀 1 & 1/2, 아몬드가루 75g
버터를 조금 오래, 노란색이 베이지색으로 변할 때까지, 핸드 믹서로 풉니다. 크림을 만들기 위해서 조금 더 부드러워야 한다네요.
슈가파우더를 버터와 섞습니다.
( Tip : 슈가파우더를 쓰면 입자가 고와서 버터와 훨씬 잘 섞입니다. 실리콘 주걱으로 버터와 슈가 파우더를 대강 섞은 뒤 핸드 믹서를 이용하면 설탕가루가 흩날리지 않는다고 합니다 )
계란과 아몬드가루를 넣습니다.
( Tip : 계란의 80% 정도가 수분이므로 버터가 잘 섞이지 않습니다. 그래서 아몬드 가루를 버터와 먼저 섞고 달걀을 넣으면 균질의 크림이 된다네요. 아몬드가루가 버터의 지방과 계란의 수분 사이에서 '계면활성제' 역할을 하나요? )
짤주머니에 크림을 넣습니다.
쿠키 판에 기름종이를 깔고 따르뜰레트를 올려 놓습니다. 아몬드크림을 짤주머니에 넣고, 따르뜰레트를 채웁니다.
장식을 해야겠죠.
* 아몬드 슬라이스 50g, 살구쨈
아몬드 슬라이스를 아몬드크림 위에 얹습니다. 그리고, 예열한 오븐에 180C에서 25분 정도 굽습니다.
살구쨈은 물과 함께 살짝 끓여 붓으로, 완성된 아망딘 위에 바릅니다. 단맛도 나고, 공기와 접촉을 막아 조금더 오래 맛을 유지하겠죠.
만드는 방법과 실제 만드는 것은 차이가 있겠죠. 실제 만들어 보면 좌충우돌하겠네요.
재미있었던 시간이었습니다. 강사님의 설명은 '하니머스터드' + '새콤달콤'! 중간중간에 알려주는 팁은 요리에 대한 흥미를 더해주네요 ^^
각 재료의 특성과 그것들의 어울림을 위한 노하우... 잠시 행복하고 즐겁게 베이커리의 세계를 엿보았다는.
갑자기 파티쉐 김삼순도 생각나고~ ㅎㅎ
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http://ya-n-ds.tistory.com/tag/생활의발견
